ε-聚賴氨酸為淡黃色粉末、吸濕性強(qiáng)、略有苦味，是賴氨酸的直鏈聚合物，它是經(jīng)鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生，具有廣譜抑菌作用。ε-聚賴氨酸是由25-30個(gè)賴氨酸基團(tuán)聚合而成，對(duì)ph、熱都較穩(wěn)定，其抑菌作用與聚合度和環(huán)境有關(guān)，分子量在3600-4300之間抑菌活性較好。

ε-聚賴氨酸作為自然防腐劑擁有得天獨(dú)厚的應(yīng)用條件，與自然防腐劑的標(biāo)桿乳酸鏈球菌素類似，都屬于多肽防腐劑，并且ε-聚賴氨酸比乳酸鏈球菌素的抑菌范圍更廣。對(duì)大腸桿菌、節(jié)桿菌等革蘭氏陰性菌同樣具有明顯的抑菌和殺滅作用，廣譜抑菌作用突出。